【本の紹介】すし調理人必須!「笹切り・葉らん切り」の技術習得書本~4選~

干物になったサメ君
干物になったサメ君

すし職人は包丁を使いこなす基本を覚えるため
笹切り・葉らん切りの技術を習得することをおススメする。

干物になったエイ君
干物になったエイ君

笹切り・葉らん切りは昔から包丁技術の訓練になっていた。
手先が器用になり、包丁使いも上達する。
それに伴い、魚さばきや細工ずしも上達します。

干物になったカジキ君
干物になったカジキ君

そもそも笹や葉らんは抗菌作用があるのです。
笹は笹だんごや笹もちにも使われてるね。
そして、すしの桶、折り詰めなどに使われています。
これは昔の人の知恵であり、笹は抗菌作用があるのです。

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すし調理人必須!「笹切り・葉らん切り」の技術習得書本~4選~

私が所有している本はこの3つの本です。

笹・葉らん切り四条流石井家伝むきもの図解

笹切り・葉らん切りの技法

笹切り葉らん切り教本

調べる限り、世の中で売られている笹切りの専門書はこの3種類だと思います。

笹・葉らん切り四条流石井家伝むきもの図解

この本の特徴は
笹切りの切り方手順のほかに、野菜の剥きもののやり方も解説してあり勉強になる本です。
1960年出版で古書で希少本。
手に入れたい一冊。

 笹切り・葉らん切りの技法

この本の特徴は
実際に笹を切る手順を写真付きで紹介してあり、見やすく、分かりやすく、やさしい本です。
この本には一番お世話になりました。
2011年出版で笹切りの本では一番新しい本です。

 笹切り葉らん切り教本

この本の特徴は
笹切りの切り方の他に、著名人の作品が載っている。
技術力の高さに感無量。凄いとしか言いようがない。

笹・葉蘭切り 原寸図解・原画集

この本の特徴は
原寸のサイズで切り方の説明をしてあるので、わかりやすい。
1986年発行で今はネットで売られていない。
たまに出品されるヤフオクかメルカリで購入しよう。

 ちょっと気軽に練習してみましょう!

実際に笹を用意して切り出す前に、本を見ながら切り方の手順を見ながら練習してみましょう。

用意するのは折り紙カッティングマットナイフ

折り紙を半分に折って本と同じ手順でカットするのみ。
切り絵と一緒ですね。
自分はまだまだ、下手ですが、練習あるのみ!

干物になったサメ君
干物になったサメ君

実際に笹を使って切っていくと、紙の質感笹の質感では違う。

笹の方が繊維が繊細なのでむずかしい。

干物になったエイ君
干物になったエイ君

本を見て
たくさん練習して、笹を切ってみましょう。

干物になったカジキ君
干物になったカジキ君

すし職人は身につけたい技術ですね。
日々、練習あるのみ。

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