【本の紹介】鮓技研 : 鮓調理師必携 すし調理師必見!~手に入れたい本~

干物になったサメ君
干物になったサメ君

今回は鮓技研という本をご紹介します。

干物になったエイ君
干物になったエイ君

この本はすし調理師必見な本。
勉強になるので是非手に入れたい本である。

鮓技研 : 鮓調理師必携

私はすし本を収集するのが好きである。

メルカリでたまたま手に入れたこの本。

ネットでは売られていない貴重本。
そもそも画像検索にかけても表紙すらアップされていない。
そもそも販売はしていないと思われ?

この本の発行所は大阪調理師養成会が発行。

 

そんな本の第1ページ目がこの文である。

いくら銘刀をえらぶともくさつた根性では魚は切れない

この名言がグッとくる。
この言葉は垂水主税さんが言った言葉である。
垂水主税さんについてネットで調べてみるとあまり情報がない。

どうやら大阪が生んだ稀代のすし職人。
だそうで、明治22年生まれ、昭和55年に92歳で他界。
細工や葉らん切りの技術力も卓越していて
京都では一時「包丁の神」といわれていた。

グサッとくる。

職人の道は険しいものである。
根性、根性。

くさった根性では魚は切れない

寝る間も惜しんで仕事に就き、技術を習得したのだろう。

上には上がいるこの世界である。

 

垂水主税さんの葉らん切り絵の作品。

干物になったサメ君
干物になったサメ君

技術力凄すぎワロタ・・・

そして、この本は非常に勉強になる。

すしの歴史から符丁、系統、すし店開店準備用品、魚の旬、笹切り
調味料の配合割合、一品料理のアイディアが細かく書いてある。


語録がのっているので少し語録をご紹介。

「仕事しはええ包丁を持っとる。仕事もできん奴はブリキみたいな包丁しか提げとらん。」

「30代で能書きばっかりたれて、喰らいついてゆく根性のない職人は、40代になったら全然使いもんにならん。
仕事は若い時の半分に落ちるし、縄取り蜘蛛みたいに、あっちいちょろちょろ、こっちいちょろちょろ、大きいもんをようつかまえん。
結局、酒を喰ろうて、仕様もないグチ言うて、西成のアンコみたいに鼻を垂らして仕事をせんならん。
その時、昔の夢をなんぼう追うても、もう遅い。」

「お前も何時までも、ここに居る訳じゃないやろから、よそへ行っても恥をかかんだけのことは覚えてゆけ」

グッとくる。

 

まさに

すし調理師必見!~手に入れたい本~

である。

干物になったサメ君
干物になったサメ君

すし調理人は手に入れたい本ですね~。

干物になったエイ君
干物になったエイ君

先人の技術、知識があり現代のすしの形がある
いろいろ勉強になる本です。

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