日本全国旨いもの 香川の魚の魅力をたっぷりご紹介

 

香川

元気な魚が棲息する美しい瀬戸内海。
繊細さ極まる自慢なさかな達。

干物になったサメ君
干物になったサメ君

香川県ではやはりうどん食べたなぁ。
あとは島めぐりもした。
芸術(アート)の島の直島に行って良かった!

干物になったエイ君
干物になったエイ君

直島の居酒屋で食べた
お刺身定食が美味しかった思い出。

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香川の知識

3つのハマチをブランド化。
1928年、東かがわ市引田で日本で最初のはまちの養殖に成功。
現在でも香川ブランドハマチ3兄弟と称し、3つのハマチをブランド化。

■長男「ひけた鰤」

 「ひけた鰤」が育つ引田は、ハマチ養殖発祥の地。昭和3年に野網和三郎氏がハマチ養殖の事業化に成功して80年以上が経ちました。今では漁業者の長年の努力と経験により、立派に出世したブリを養殖しています。「ひけた鰤」のエサは生エサと魚粉を混ぜ合わせたMP(モイストペレット)の他、栄養素がバランス良く入っているEP(エクストルーダーペレット)を多く使用。EPを多く与えることにより、過剰な脂肪分が抑えられます。これが出荷後も長時間鮮度が保たれる、おいしいブリの秘訣。夏から秋にかけて大きく成長したブリは、水温の低下とともに絶妙な脂の乗りをみせ、更においしさを増します。「ひけた鰤」であるための条件は5つ。(1)引田漁業協同組合(販売部)が責任を持って取り扱うもの。(2)引田沖養殖漁場の大型小割(25m四方で深さ20m以上)で飼育されたもの。(3)引田漁業協同組合が認めた飼料で育てたもの。(4)夏季の赤潮危険期に引田漁業協同組合が定めた制限給餌飼育を行ったもの。(5)体重4㎏以上のもの。この条件を満たすもののみが「ひけた鰤」として取り扱われます。「ひけた鰤」は、平成20年から地域団体商標の登録を受けています。
引田漁業協同組合サイト

 

■次男「なおしまハマチ」

 「なおしまハマチ」は、芸術の島「直島」で育つ姿も味もアートなハマチ。「なおしまハマチ」養殖のテーマは、健康な魚を育てること。栄養のバランスを心掛けた給餌を行い、毎月1回身体検査も行われています。餌にはケルプミールを添加したものを使用。ケルプミールは、大型海藻(渇藻)の乾燥粉末です。これを餌に1%混ぜて給餌することで、魚の脂肪代謝の促進、抗病性の向上、ミネラルの補給が可能です。さらに、体表のぬめりや体色の鮮やかさも増します。健康状態や肥満度が常にチェックされている「なおしまハマチ」。その特長は、なんといっても速い潮の流れの中で育った、引き締まった身です。過剰な脂肪がそぎ落とされ、ほどよく脂の乗ったハマチは、刺身はもちろんのこと、しゃぶしゃぶ、カルパッチョなどのメニューで堪能することができます。

 

■三男「オリーブハマチ」

 香川県特産であるオリーブの「葉」の粉末を2%以上添加した餌を、20日間以上与えて育てられたのが「オリーブハマチ」。オリーブの葉には、抗酸化作用の強いポリフェノールの一種「オレウロペイン」が豊富に含まれています。オリーブの葉粉末を添加したエサでハマチを飼育することで、酸化・変色しにくい肉質へと改善。臭みの無いさっぱりとした味わいが魅力です。世界で初めてハマチ養殖の事業化に成功した、野網和三郎氏の生誕100年とハマチ養殖80周年を迎えた平成20年。香川県の水産関係機関が一丸となり、ハマチ養殖の振興事業に取り組み生まれたのがこの「オリーブハマチ」です。県魚である「ハマチ」と県花・県木である「オリーブ」のコラボレーションは、ここでしか味わえません。

香川の名物魚介類

ひけたブリ
秋~冬前。ハマチ養殖発祥の地、引田で養殖。
超大型生け簀で4㎏以上に育つ。
脂のりが良く、独特の歯ごたえと風味は絶妙。
香川ブランドハマチ三兄弟の長男。
なおしまハマチ
秋~冬前。潮流の速い備瀬瀬戸の海域で養殖される。
秋冬に急速に低下する水温の中、たくましく成長する。
身が引き締まり、上質な脂が程よく乗った、ハマチ三兄弟の次男。
オリーブハマチ
秋~冬前。高松市庵治町あじちょう牟礼町むれちょう、さぬき町などで、県木オリーブの葉の粉末を餌に混ぜて養殖される。特徴としては赤身部分が変色しにくい。脂質が抑えられた身は刺身やしゃぶしゃぶで召しあがりたい。ハマチ三兄弟の三男。
タケノコメバル
春。1970年代に激減した幻の魚。水産試験場による長年の研究が実り、2001年には大量生産が成功。タケノコの旬になると旨くなる。
伊吹のイワシ
通年あり。瀬戸内海の中央にある伊吹島は、イワシ漁場の真ん中に位置する別名イワシの島。
漁獲後、すぐに加工される伊吹いりこは讃岐うどんの出汁の要である。
初摘み香川県産ノリ
秋。秋に採取が始まって、最初に摘み取ったノリが初摘みノリ。
柔らかく、香り、旨味が高いとされる高級品。
備讃瀬戸のタイラギ
冬。大型の二枚貝。備瀬瀬戸の出荷量は全国屈指を誇る。
高級貝で、貝柱のみ流通。繊維が柔らかく、甘みも豊か。
刺身やバター焼きなどにして召し上がる。
讃岐のでんぶく(ナシフグ)
冬。香川で。幻の隠れフグとして伝えられてきたのがナシフグ。
淡泊な味わいと程よい歯ごたえはトラフグと肩を並ぶほど。
サワラ
春~夏前。4~5月、瀬戸内海に来遊し、産卵後、親は再び外海へ。
稚魚は内海で成長する。
讃岐を代表する春のアジは押し抜き寿司、みそ漬けなど郷土料理にも登場する。
マナガツオ
夏。6月頃、産卵のため、瀬戸内海に来遊する高級魚。
香川指定の「四季の魚」の一つで夏を代表する魚。
繊細な味わいの白身は刺身が一番。

有名香川市場

海の幸ふれあい市場
〒762-0002 香川県坂出市入船町1丁目5−14

香川の郷土料理

イカナゴの棒炒り
大きめのイカナゴを醤油、味醂、砂糖、生姜で汁がなくなるまで煮詰めた佃煮。

ドジョウ汁
ドジョウと大根、人参、ごぼうなどの野菜をだし汁と味噌で煮る。
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