【すしと日本酒＆ワイン】すしとお酒のペアリング考察！【保存版】

赤身魚に赤ワイン・白身魚に白ワインが合うのは何故？

赤ワインの特徴

赤ワインとは、ブドウを皮や種も一緒に発酵させたもの。
タンニンなどの渋み成分を含むために、赤ワインの香りも重いものに感じる。

肉や赤身魚は
脂肪やペプチド、カルノシン、イノシン酸などが多く、肉の味が濃厚な味に感じる。

赤ワインと一緒に食べることにより
赤ワインの渋味の成分であるタンニンなどのポリフェノール類が脂肪の食感を打ち消してくれ、赤ワインの味と肉のうま味成分も生きてくるのである。

白ワインの特徴

白ワインとは、ブドウの皮や種を先に取り除き、果汁だけを発酵させたもの。
発酵具合によって「甘口系」「辛口系」の味に分かれる。

白身魚は赤身魚とは違って
白身魚は脂肪の量が少なく低カロリーで、味が淡白なのが特徴です。

白ワインと一緒に食べることにより
淡泊の白身魚に渋味の少ない白ワインはあう。
さらに、ユズやレモンなど合わせ、カルパッチョに。
香辛野菜の香りが白ワインとも相性があう。

日本酒と魚介類が合うのは何故？

日本酒の特徴

日本酒をタイプ別に分けると
香りの高いタイプ
軽く滑らかなタイプ
コクのあるタイプ
熟成タイプ
に分類される。

魚介類がのうま味成分のひとつである、トリメチルアミンオキシド。
水揚げしてから台所に届くまでの過程で、わずかな量ではあるが、
細菌によりトリメチルアミンという魚臭さの成分に分解されている。

この成分はアルカリ性であり有機酸を含み、
酸性になっている日本酒と合うと中和され、魚臭さが緩和される。

日本酒と魚介類を一緒に食べることにより
日本酒にはうま味のアミノ酸も含まれるので、魚の味を美味しく組み立ててくれる。
口の中の脂っこさを洗い流してくれる感じがあるので、脂の多い魚にも合う。

すしと日本酒＆ワインのペアリング

漬けマグロ

ワイン
滑らかな味わいで樽感の感じる赤ワインがおススメ。
ピノノワール
ネロダーヴォラ
メルロー

日本酒
香りが豊かで酸度の高い純米大吟醸酒、長期熟成した古酒がおススメ。
北鹿 大吟醸 北秋田
八海山 大吟醸
達磨正宗　二十年古酒

中トロ

ワイン
まろやかなタンニンを感じる上質の赤ワインがおススメ。
ジュヴレ・シャンベルタン
ヴォーヌロマネ ピノノワール
キャンティクラシコ

日本酒
酸度の高いキレのあるフルーティーな純米大吟醸酒がおススメ。
獺祭 純米大吟醸 磨き二割三分
油長酒造 風の森 秋津穂 純米大吟醸 しぼり華
澄川酒造場 東洋美人 純米大吟醸 壱番纏

イカ（酢橘と塩で）

ワイン
スッキリと柑橘系の酸をもつ辛口の白ワインがおススメ。
ソーヴィニヨンブラン
ミュスカデ
グリューナーフェルトリーナー
シャルドネ

日本酒
うま味があり、やさしい味わいの純米酒がおススメ。
菊姫 金劔(金剱・金剣)
長良川

小肌

ワイン
ミネラル感のある柑橘系の酸をもつ辛口白ワインがおススメ。
フランス 辛口 白ワイン シャブリ
ソアーヴェ クラッシコ モンテ カルボナーレ
クラレンドル・ブラン ワイン 白 フランス・ボルドー

日本酒
旨味がありながらもキレのある芳醇辛口タイプの純米酒がおススメ。
醇辛 天の戸 芳醇辛口 純米酒
月山(がっさん) 芳醇辛口純米
豊潤 （ほうじゅん） 辛口 純米酒

赤貝

ワイン
味のしっかりしたロゼワインがおススメ。
（赤ワイン的造りのロゼワイン）
ボルドー クレーレ シャトー ド パランシェール ボルドー クレーレ ロゼ
シャトー ド セグリエス タヴェル ロゼ

日本酒
芳醇で、旨口タイプの純米酒がおススメ。
天寿 旨口純米酒
明鏡止水 垂氷 純米山田錦

鯛のごま醤油漬けにぎり

ワイン
ふっくらとコクのある樽感のある白ワインがおススメ。
シャルドネ　樽熟
ムートン・カデ・レゼルヴ・グラーヴ・ブラン

日本酒
山廃か軽めの古酒がおススメ。
菊姫　山廃純米酒(限定酒)
天狗舞 山廃仕込純米酒
南部美人　純米吟醸

鯛の昆布締めにぎり（キャビアのせ）

ワイン
旨味のある瓶熟期間の長い白ワインがおススメ。
ヴーヴ クリコ ポンサルダン ブリュット　 シャンパン シャンパーニュ

日本酒
微発泡の日本酒がおススメ。
末廣 微発泡酒 ぷちぷち
八海山　発泡にごり酒

アジの酢〆にぎり

ワイン
果実味があり、スパイシーな白ワインがおススメ。
ルミエール 甲州 シュールリー
プラート カタラット ピノ グリージョ オーガニック
ピノブラン ツェレンベルグ
クマ オーガニック トロンテス

日本酒
味がしっかりしたキレのある純米酒がおススメ。
龍勢　和みの辛口 特別純米酒
越乃寒梅 純米大吟醸　金無垢

うに

ワイン
ほんのり甘口で、さわやかな酸味のある白ワインがおススメ。
ポール ジャングランジェ アルザス リースリング
ベートーヴェン　ワイン　ケーヴェリッヒ・リースリング

日本酒
フルーティーで甘味を感じる純米大吟醸酒がおススメ。
風の森　ALPHA（ アルファ） type1無濾過無加水生
鳳凰美田　純米大吟醸　無濾過本生 生酒
醸し人九平次　純米大吟醸

車海老

ワイン
旨味のある辛口白ワインがおススメ。
ピノ グリージョ [2015] ダリオ プリンチッチ
アラゴスタ ヴェルメンティーノ ディ サルデーニャ

日本酒
淡麗な味わいの純米吟醸酒がおススメ。
久保田 純米大吟醸
能鷹　純米大吟醸

穴子

ワイン
リッチでしなやかな赤ワインがおススメ。
ブレラ　ピノノワール　ウィラメットヴァレー
ツヴァイゲルト
コンテ ディ マタロッコ フラッパート 2018 カンティーネ パオリーニ

日本酒
酸味のきいてしっかりした味わいの山廃系純米酒や生酛（きもと）造りがおススメ。
手取川　山廃純米
初孫　巧実（たくみ）　生もと純米大吟醸

まとめ

今、すし店は昔と比べていろんなタイプのお酒をそろえているお店が多くなりました。
すしとお酒の味わいを合わせると、さらにすしを美味しく食べることができるのです。

日本酒とワインとすしとのペアリングをぜひ楽しんでください！