すし

すし職人とは・・・?

すし職人とは・・・?噂の東京すしアカデミーとは?

すし職人とは何たるか?を書いてみる。 握りとは 握りは手早く手際よく。 シャリは硬からず、柔らかからず。 すしの姿は美しく。 握りはちゃんと手で持てて、しかも口に入れるとホロリと崩れる硬さに握る。 ...
すしの味と旨さの表現言葉

すしの味と旨さの表現言葉

干物になったカジキ君 このコハダとマグロの丼、美味しいねぇ。 干物になったエイ君 美味しい。 もっと相手に美味く旨さを伝える表現があるのではないのだろうか・・・? ...
すしはなぜ「貫」と数えるのか?

すしはなぜ「貫」と数えるのか?

すしを一貫、ニ貫と数える。 その「貫」の語源はどこから来たのだろう? その説は江戸時代に遡る。 江戸時代のすしの大きさが穴あき銭(一文)の五十枚分ぐらいあり、それを一貫と称したからという説がある。 押し寿...
昔の屋台店のすし屋は不潔?

昔の屋台店のすし屋は衛生的に不潔だった?

一説によると昭和のはじめ~戦前の頃の屋台すし屋の話。 屋台は立ち食い形式で、カウンターの上に丼が置いてあったそうだ。 その丼は並の大きさで中はたっぷりと醤油が入ってある。いちいち小皿を用意して醤油を用意するのは面倒だからであ...
すしを食べる時は箸か?手か?

すしを食べる時は箸か?手か?

すしを食べるときは箸か?手か? 江戸時代で食される寿司は屋台で立ったままを食べた。 この「立ち」の寿司は手で食べるものと決まっていた。 立ち食いは昭和の時代までは多く見られ、 客が汚れた手を暖簾で拭いて出て行くこ...