握り

すし職人とは・・・?

すし職人とは・・・?噂の東京すしアカデミーとは?

すし職人とは何たるか?を書いてみる。 握りとは 握りは手早く手際よく。 シャリは硬からず、柔らかからず。 すしの姿は美しく。 握りはちゃんと手で持てて、しかも口に入れるとホロリと崩れる硬さに握る。 ...
すしはなぜ「貫」と数えるのか?

すしはなぜ「貫」と数えるのか?

すしを一貫、ニ貫と数える。 その「貫」の語源はどこから来たのだろう? その説は江戸時代に遡る。 江戸時代のすしの大きさが穴あき銭(一文)の五十枚分ぐらいあり、それを一貫と称したからという説がある。 押し寿...
すしを食べる時は箸か?手か?

すしを食べる時は箸か?手か?

すしを食べるときは箸か?手か? 江戸時代で食される寿司は屋台で立ったままを食べた。 この「立ち」の寿司は手で食べるものと決まっていた。 立ち食いは昭和の時代までは多く見られ、 客が汚れた手を暖簾で拭いて出て行くこ...
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