山形

出羽三山などからの栄養豊富な水が流れ込み、庄内浜には四季折々の魚介が揚がる。
山形で唯一海に面しているのが庄内地方。広さはないが磯浜や岩礁があり変化に富んだ海岸線を持つ。

山形の知識

さまざまな魚食文化が残る。

魚介を鮮度良く楽しむため、新鮮なうちに焼いて旨みを閉じ込めた焼き魚が店頭に並ぶのは山形ならでは。
タラの骨や内臓まで味わう、どんがら汁や、ハタハタの湯上げなど、さまざまな魚食文化が残る。

盆や正月は乾物が定番。

盆や正月といった家族が集まる場面で登場するのが魚介の乾物。
エイの干物であるカラゲを水で戻して甘辛く煮付けたものや、スケソウダラを干した棒ダラ料理などが作られる。

庄内地方では、大黒様の御歳夜祭りという行事がある。

12月9日の大黒様の歳夜に、商売繁盛、子孫繁栄、家内安全を願って、ハタハタの田楽や豆尽くしの食物を供え、終わった後にはそのお裾分け家族で食べる。

春祭りにはサクラマス料理を食べる。

各地区の春祭りには、県魚であり、山形県では春を告げる魚とされるサクラマスが食べられる。
さまざまな料理されたサクラマスが食卓に並ぶ。

山形の名物魚介類

庄内のサクラマス
春。春の風物詩として、沿岸や河川で漁獲される県魚。
マス類の中でも最も美味とされ、4～5月に2キロ前後のものが獲れる。

酒田港のスルメイカ
夏。日本海を北上し、一雨ごとに成長するといわれる山形のスルメイカ。
刺身で食べるほか、塩辛や一夜干しも格別。お腹の中にご飯を詰めたイカ飯も名産品。

庄内浜の岩ガキ
夏。名峰鳥海山や出羽三山から栄養分を含んだ伏流水が流れてくる庄内浜は、天然岩ガキの名産地。6～8月の漁期しかなく貴重。

クチボソガレイ
夏～秋。和名はマガレイ。庄内の初夏の特産で、なかでも由良地区産は丁寧な扱いと鮮度の良さが評判。6～11月は特に美味しく。素焼きが御馳走とされる。

庄内の真鯛
春～秋。サクラマスと同様、春祭りに欠かせないめでたい魚。
大瀬と明石礁が２大漁場。真子や白子まで味わい尽くすのが通。

ハタハタ
秋～冬。秋田の特産魚として有名だが。山形でもよく食べる。
田楽にしたり、シンプルに湯上げなどして食べる。
10～11月は脂がのって美味しい。

寒ダラ
冬。さっぱりとした白身で、昆布締めや蒸し物、粕漬けにも。
庄内地方では、どんがら汁が名物。

庄内のキス
夏。庄内のものは特に透き通るような白身。さっぱりした味わいが身上。
天ぷらにするとうまい。

飛島の沖メバル
夏。庄内浜沖の飛島で獲れる天然の沖メバルは高級魚。
大きな目が特徴で、岩礁域や藻場に棲息し、一本釣りで漁獲される。
身が締まったたんぱくな白身。

庄内のクルマエビ
夏。網模様が特徴的。伊勢海老と二分する人気を誇る。
刺し網で漁獲される。
刺身やすし種が一般的だが。贅沢に鍋物やフライ、天ぷらにしても美味。

山形ブランド認定魚一覧　

サクラマス　（旬は春）
庄内浜のイワガキ　（旬は夏）
庄内浜のもずく　（旬は夏）「モズクの正式名称はイシモズク」
庄内おばこサワラ　（旬は秋冬）
庄内浜の秋サケ　（旬は秋）
紅エビ（甘海老）（旬は冬）（12月～1月）

有名山形市場

山形市公設地方卸売市場
〒990-2161 山形県山形市大字漆山 山形市公設地方卸売市場

みなと市場
〒998-0036 山形県酒田市船場町２丁目５−５−５６
http://www.city.sakata.lg.jp/sangyo/kanko/insyoku/minatoichiba.html

山形の郷土料理

どんがら汁（寒ダラ汁）

どんがらとは魚の頭や骨、内臓のことで、庄内地方の漁師たちが船上や浜辺で食べていたのが始まりとされる。極寒の時期が最もおいしいとされる寒ダラを三枚におろし、頭から骨、内臓までぶつ切りにして煮込み、味噌で味付けしてからネギと豆腐を入れ、最後に白子を入れる。
上に岩のりを散らすのが庄内風。

ハタハタの湯上げ

鮮度の良いハタハタの美味しさを実感できる地元ならではの調理法。
エラを除いたハタハタを茹で上げショウガや大根おろしを添えた醤油でさっぱりと食べる。