今回は鮓技研という本をご紹介します。
この本はすし調理師必見な本。
勉強になるので是非手に入れたい本である。
鮓技研 : 鮓調理師必携
私はすし本を収集するのが好きである。
メルカリでたまたま手に入れたこの本。
ネットでは売られていない貴重本。
そもそも画像検索にかけても表紙すらアップされていない。
そもそも販売はしていないと思われ?
この本の発行所は大阪調理師養成会が発行。
そんな本の第1ページ目がこの文である。
いくら銘刀をえらぶともくさつた根性では魚は切れない
この名言がグッとくる。
この言葉は垂水主税さんが言った言葉である。
垂水主税さんについてネットで調べてみるとあまり情報がない。
どうやら大阪が生んだ稀代のすし職人。
だそうで、明治22年生まれ、昭和55年に92歳で他界。
細工や葉らん切りの技術力も卓越していて
京都では一時「包丁の神」といわれていた。
グサッとくる。
職人の道は険しいものである。
根性、根性。
「くさった根性では魚は切れない」
寝る間も惜しんで仕事に就き、技術を習得したのだろう。
上には上がいるこの世界である。
垂水主税さんの葉らん切り絵の作品。
技術力凄すぎワロタ・・・
そして、この本は非常に勉強になる。
すしの歴史から符丁、系統、すし店開店準備用品、魚の旬、笹切り
調味料の配合割合、一品料理のアイディアが細かく書いてある。
語録がのっているので少し語録をご紹介。
「仕事しはええ包丁を持っとる。仕事もできん奴はブリキみたいな包丁しか提げとらん。」
「30代で能書きばっかりたれて、喰らいついてゆく根性のない職人は、40代になったら全然使いもんにならん。
仕事は若い時の半分に落ちるし、縄取り蜘蛛みたいに、あっちいちょろちょろ、こっちいちょろちょろ、大きいもんをようつかまえん。
結局、酒を喰ろうて、仕様もないグチ言うて、西成のアンコみたいに鼻を垂らして仕事をせんならん。
その時、昔の夢をなんぼう追うても、もう遅い。」
「お前も何時までも、ここに居る訳じゃないやろから、よそへ行っても恥をかかんだけのことは覚えてゆけ」
グッとくる。
まさに
すし調理師必見!~手に入れたい本~
である。
すし調理人は手に入れたい本ですね~。
先人の技術、知識があり現代のすしの形がある
いろいろ勉強になる本です。