平目（ヒラメ）の生態と栄養素と効用
標準和名
カレイ目ヒラメ科 ヒラメ（平目 平魚）
生息域
千鳥列島以南から南シナ海
語源
「ヒラ」は平たい。「メ」は魚名語尾。
地方名
関東では小型のものを「ソゲ」。
やや大きくなって体長５０～６０cmのものを「大ソゲ」。
それ以上のものを「ヒラメ」という。
また、ガンゾウビラメなど同じように目が左に付いている魚と区別するため「本ビラメ」などとも。
平目の知識
平目はタイと並ぶ代表的な白身魚。
白身の刺身ではトップに君臨する魚です。
透き通った身の美しさは比類がない。
「タイやヒラメの舞い踊り」などと、日本を代表する高級魚として、古くからもてはやされてきました。
現在では天然物が減り、養殖物が主流である。
ただ、ヒラメは天然と養殖の差があまりなく、年々味が良くなっています。
平目の養殖物と天然物の見極め方
養殖物のヒラメ裏面は黒い腫瘍（バビローム）ができる。
食べても害はないが天然と養殖の見分ける決めてにもなる。
平目の味は
身質は身が締まってシコシコした歯ざわりがあり、味は淡泊だがうま味は濃い。
これはかつお節のうま味成分であるイノシン酸が多い為である。
平目のエンガワが美味い。
エンガワは身が良く締まって独特の歯ごたえがあり、脂も程よくのっていて平目で一番珍重される。
平目の仕入れるポイント
身が厚い。2㎏強のものが食べごろ。
活〆と野じめがあるが味が良いのは活〆。
身のぶくぶくしたものは「ふくろ」といってまずい。
特に夏場は要注意。
ヒラメの旬
秋から冬。
特に冬場の「寒ビラメ」は最高。
しかし3~7月の産卵期には味が落ち、「3月のびらめは猫も食わない」などといわれる。
しかし体重1.5kg以下の小ぶりのヒラメ「そげ」に切り替えれば夏場でも味が落ちない。
ヒラメの栄養素
遊離アミノ酸、イノシン酸、グリシン、アラニン、タウリン、リジン
ヒラメの効用
皮膚のしわ（老化防止）
