魚の格付け　（最高級魚、高級魚、大衆魚）

魚の格付け

全ての魚介類は、民族、歴史、文化、風土、漁獲量、美味等の要素によって最高級魚、高級魚、大衆魚に区分され、その差は値段に反映される。

しかし、冷凍、輸入等でしっかり手当てされず、脂がなく水っぽい魚や養殖魚などは安値で取引される。

最高級魚

本マグロ、マダイ、ホシガレイ、トラフグ、ヒラメ、クルマエビ、新子、ウニ、シマアジ、マコガレイ、アカガイ、ミルガイ、アオリイカ、ブリ・・・等

中でも（本マグロ、マダイ、ホシガレイ、トラフグ、ヒラメ、マコガレイ等）味覚上の訓練と能力を要求され、背景に食の文化を持っている。

高級魚

アナゴ、カンパチ、ヒラマサ、メジマグロ、サバ、マアジ、アマダイ、スミイカ、サヨリ、シロギス、シャコ・・・等

高級魚でいい魚は、値段は高いが旨い！
高級魚で、安くて旨いはありえない。
あれば必ず何らかの美味の諸条件に欠けている。

大衆魚

イワシ、サンマ、コノシロ、スルメイカ、イナダ、タコ・・・等

最近は漁獲量の激減と流通の画期的な進歩とにより、大衆魚が高級魚に変身することがある。
高級店も大衆魚のいい魚は積極的に使うようになってきている。