サケやマスは赤身魚か？白身魚か？

サケは大洋を4~5年もの間回遊する魚である。
では回遊魚だから赤身魚か？

当然肉が赤っぽいし、実際赤色っぽい肉質だから「赤身魚」と言いたくなるが
実は「白身魚」。

よくよくサケの肉を見ると
赤い肉をしているが、赤身魚の代表であるカツオやマグロの肉といささか赤さが違う。

決定的なのは加熱したときに鮭は褐色に変わらないことである。

なぜサケ・マス類は筋肉が赤いのだろうか。
筋肉中にアスタキサンチンという紅色のカロチノイド色素（エビやカニが赤くなる原因色素）を含んでいるからである。

そしてサケ・マス類が食べる餌のオキアミやエビなどの影響もしているそうだ。

よく出回っているサーモンなどは養殖している。
肥料に甲殻類を入れて餌として与えている。
それを捕食して身が赤っぽくなるという。
それであの、サーモンピンク色になる。