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すしは手袋を着用して握るのがいいのか?

板前さん

いらっしゃいませ~
何を握りましょうか?

干物になったサメ君

海老をください!

板前さん

はい!かしこまりました!

干物になったサメ君

うん、美味しいね!

干物になったマンボウ君

この前さ、ニューヨークで寿司を食べて来たんだけど、手袋を着用して握っていたよ。
日本では素手で、すしを握るのをよく見る光景だけど・・・そもそも手袋を着用してた方がお寿司は安全なのかい

目次

手袋着用は安全か?

アメリカの州によって違うそうですが、ニューヨークロサンゼルスでは「生の食品は素手で扱ってはならない」と法律で義務づけられており、手袋をしてお寿司を扱っているそうです。
その他海外でも手袋着用義務が広がりつつあるそうです。

が、しかし手袋しているから衛生的に安全ってことはない。

逆に手袋着用による食中毒が増えている問題がある。

食中毒問題

原因① 手袋していることによって魚の悪しが分からない。
素手だったらあれ、この魚、ちょっとヌメッとしているな、やめとこう。
となるが手袋していると魚の状態が分からず、そのまま提供してしまう。

原因② 魚の匂いの鮮度に気にしなくなる。
自分の手の魚臭さを防ぐために手袋を着用している職人もいることだろう。
がしかし、魚の匂いの意識も薄れ、鮮度悪い魚を気付かなく扱ってしまう。

原因③ ずっと作業してしまう。
手袋をしていると、手にシャリがくっつかない。なので連続してすしを握ったり、魚を扱う。
すると菌が繁殖して蔓延してしまう。

原因④ 手酢は使っているのか?。
手酢とは水1:酢1で割った物。お酢はPH2.0から3.0と強い酸性なので、バクテリアを殺してくれる働きがあります。すし店では常に手を殺菌しながらすしを握っている。
海外では手酢の知識はない場合があり水だけ使用しどんどん菌が繁殖してしまう。

板前さん

以前、実際にニューヨークのすし店で手袋着用問題で話題になりましたね。
「手袋捨てスシのために戦え」 NYの板前が手袋着用義務に反対 素手で握り、閉店に 「和の伝統脅かす」と訴え

お客さんの中には素手の方が嫌だ、気持ち悪い
という方もいらっしゃる。
すし屋で働く職人の衛生知識、人間性が問われる時代になってきた。
そしてお客さんもお店を選ぶ時代。
世界に広がるSUSHI文化。今後どうなっていくのか。

干物になったサメ君

なるほどねぇ、すし屋さんの手袋事情がよく分かりました。

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