すし屋の符丁 隠語一覧

干物になったエイ君
干物になったエイ君

すし屋には符牒や隠し言葉(隠語)があるんだって。

干物になったサメ君
干物になったサメ君

なんとなく聞いたことがあるけど・・・

実際に勉強してみようかなぁ。

あ行

あがり
お茶の事こと。

あにき
古いネタのこと。新しく仕入れたネタを「おとうと」と言う。

あぶり
すしネタを直火やバーナーで炙ること。寿司に直接炙ることもある。

活き締め
生きている魚などを。刃物などで即死させること。うま味成分の減少を防ぐ。

内子
うちこと読む。海老、蟹、シャコなどで産卵する前の体内にある卵のこと。

大葉
青じそとも言う。イワシやカツオなどの薬味に使われたり、刺身のつまと一緒に添えてある。

おぼろ
海老や魚などを茹でてほぐし、味付けしたもの。

 

か行

貝柱
二枚貝の貝殻を閉める役割を持つ筋肉。

隠しづけ
タネを握りの中に、かくしてしまうようにつける方法。

かます
いなりずしに使う油揚。物を包むかますに似ていることより。

かっぱ
キュウリのこと。キュウリは河童の好むところとされている。

かしわ
五目めしを丸めて、外から湯葉で包んだもの。

ガレージ
シャコのこと。車庫の洒落。車庫を英語でガレージ。昭和になって使われるようになった。

くらかけ
平貝などを二つに開いて、本をふせたようにして握ったもの。馬の背に鞍をかけたように似ていることから。

がり
ショウガを噛むとガリガリすることから。別にショウガを氷がきのような、けづり機でガリガリけずるからともいう。

片思い
アワビのこと。「磯のアワビの片思い」ということより。アワビは貝殻を半片しか持ってないので。

きづ
かんぴょう、大阪の木津の品が良品であったことより。

ぎょく
玉子焼、玉子の玉だけを読んだ。

くさ
板海苔のこと。アサクサノリの「クサ」からと言われる。

下魚
げざかなと読む。比較的安いすしネタのこと。

下駄
客にすしを出すときにすしをのせる、まな板状のもの。

げそ
イカの足のこと。下足の略。

 

さ行

さがや
おぼろのこと。「さがやおぼろの花吹雪」という歌よりきてる。

さび
ワサビの上略。

仕事
ゆでる、酢で〆る、煮きりを塗るなど、すしネタに手を加えること。

仕込み
すしネタを切りつける直前までの形にすること。

上魚
じょうざかなと読む。高級なすしネタのこと。

白子
主に魚の精巣のこと。

しゃり
飯のこと。仏語の舎利、火葬して焼け残った人骨に似ているところから。

酢締め
魚などに塩をかけて一度洗い、生酢、甘酢に漬けたもの

外子
そとこと読む。海老や蟹で産卵後に脚に抱いて保護している状態の卵。

 

た行

たま
赤貝。身の一部にある。玉のような丸いものから。

つけ場
寿司職人が握る場所。

つけ台
握ったすしを客に出すカウンター前にある台。

手酢
てずと読む。すしを握るときに指先につける酢のこと。

つめ
煮詰めたことの略。穴子、ハマグリなどを煮物したタネにつける、トロッとした汁。

づけ
マグロのにぎり。昔はマグロを醤油に漬けて保存した。その漬をとった。

てっぽう
海苔巻きの別名。鉄砲のように細長く巻くので。

とろ
マグロの脂身。トロッとしていることより。

な行

なま
マグロ、タイ、ヒラメなど生で使用するタネ。

なみだ
わさびのこと。

煮切り
書油、みりん、酒、出し汁などを合わせて煮詰めたもの。

ネタケース
冷蔵ショーケースの一種。すしネタなど材料を入れておくもの。

は行

はらん
葉蘭という植物。つけ台の上に敷いていた。

光りもの
なまの魚の一種でコハダ、アジ、キスなど背皮の光ったもの。

ひも
赤貝のひもの部分だけ。

半身づけ
小魚などで、1匹の半分を1貫の寿司に使うこと。

ま行

丸づけ
1貫に1匹丸ごと使うことを丸づけという。


醤油のこと。

やま
ささの別名。山からとってくるので。

 

干物になったエイ君
干物になったエイ君

こんなに言葉があったのか!

干物になったサメ君
干物になったサメ君

すしの世界は奥が深いですねぇ。。。

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