衛生管理知識

板前の衛生管理知識

調理する人自身が清潔的でないと、その人から、食品に細菌が移ってしまうことがある。 これを防ぐために、調理器具やつけ場の衛生と同様、まず自分の衛生管理を徹底する。 板前自身の衛生管理は基本中の基本 ・手洗いは、衛生管理の中で最も効果...
おせち料理の知識

おせち料理の知識 それぞれの材料の意味 [2019年]

おせち料理は、本来女性がお正月三が日の間家事から解放されるようにと保存食を用いたことが始まりで、それが後に縁起物をいただくようになりました。 一つ、一つの材料にも意味があり知っておいて損はありません。 今の時代は、和食のおせちの他、...
すしの知識

寿司屋の符牒(丁)1~100

寿司屋には数字、1から100まで数え方がある。 なぜあるのかというと? お客さんに出す魚の部位によって値段を変えていたからである。 あちらのお客さんはいつもご贔屓にして下さっているからマグロの良い部位でこの値段。 あちらのお客さ...
スポンサーリンク
魚の部位別栄養素

魚の部位別栄養素

魚は各部位によって、摂取できる栄養素が異なる。 調べてみましょう。 干物になったカジキ君 さかな~さかな~さかな~。さかな~を食べると~ 干物になったエイ君 あたま~...
魚編の漢字一覧

魚編の漢字一覧

魚編につく漢字を勉強する。 魚屋、寿司屋で大体出てくる魚を漢字でまとめてみました。 あ 愛魚女 あいなめ 魚荒 あら 浅利 あさり 鯵 あじ 穴子 あなご 鮑 あわび 赤貝 あかがい 赤鯥 あかむつ 甘鯛 あま...
すしの知識

すし屋の符丁 隠語一覧

干物になったエイ君 すし屋には符牒や隠し言葉(隠語)があるんだって。 干物になったサメ君 なんとなく聞いたことがあるけど・・・ 実際に勉強してみようかなぁ。 ...
すしの知識

すしの脇役「お茶(あがり)」

すし屋のお茶はどんな効用があるのか? 調べてみましょう。 あがりの意味 なぜお茶の事をすし屋であがりというのか? 花柳界から来た言葉でお客さんに最初にもっていくお茶を「出花」といった。 そして最後に出すのが「上がり花」である。 ...
すしの知識

すしの脇役「生姜(ガリ)」

すしを食べる際にガリがあるとどんな効用があるのか? 調べてみましょう。 ガリという名前の由来 寿司屋では生姜のことを符丁で「ガリ」という。 なぜか? 大きな生姜を齧るとガリガリと音がするからだと言われている。 ガリの効用 ...
すしの知識

すしの脇役「山葵(わさび)」

すしを食べる際にワサビがあるとどんな効用があるのか? 調べてみよう。ワサビに対する価値観が変わるはずです。 ワサビの種類 大きく大別すると2種類に分類できる。 真妻(まづま) 赤茎 ワサビの最高品質である。 茎は、深く濃...
すしの知識

すし(寿司 鮓 鮨)の歴史を知ろう

寿司はどのようにして現在の姿になったのか? 歴史を調べてみよう。 ◎寿司(すし 鮓 鮨)の世界は奥が深い世界である。 文献をあさっても本当に奥が深い。 まず、わかるのは紀元前三世紀頃、東南亜細亜のインドのデカン高...